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Ce mélange tendre de veau avec des morilles dans une sauce crémeuse allie douceur et arômes champêtre uniques. Quand je prépare ce classique français, mes convives sont toujours conquis, peu importe l'occasion.
Ma mamie m'a transmis cette préparation il y a quinze ans. Au printemps, quand les morilles pointent leur nez, je ne peux pas m'empêcher de la cuisiner. Ça me ramène direct aux dimanches en famille.
Ingrédients
- 1 kg de veau: prenez de l'épaule ou du quasi, ces morceaux deviennent fondants après un bon mijotage
- 4 échalotes: leur goût doux est bien meilleur que celui des oignons dans cette préparation
- 30 à 50 g de morilles: ces petits trésors ont un goût noisette qu'on adore
- 2 gousses d'ail: pour un fond aromatique discret mais essentiel
- 1 bouquet garni: il parfume tout le plat sans laisser de traces
- 2 cuillères à soupe de beurre: prenez du bon beurre doux
- 2 cuillères à soupe de farine: elle va donner du corps à votre sauce
- 500 ml de fond de veau: le secret d'une sauce vraiment goûteuse
- 200 à 300 ml de crème fraîche: la crème entière donne plus de gourmandise
- Sel et poivre du moulin: moudre son poivre au dernier moment fait toute la différence
- 1 cuillère à soupe d'ail des ours haché: ce petit plus printanier est top, mais pas obligatoire
- Persil frais: pour une touche de couleur et de fraîcheur
Instructions Étape par Étape
- Préparation des ingrédients:
- Coupez votre veau en cubes de 3 cm environ. Hachez finement les échalotes pour qu'elles disparaissent dans la sauce. Pour les morilles, lavez-les bien si elles sont fraîches ou trempez-les 20 minutes dans de l'eau tiède si elles sont sèches. Gardez cette eau de trempage après l'avoir filtrée, elle est pleine de saveurs.
- Saisir la viande:
- Mettez une cuillère de beurre à chauffer dans une cocotte, idéalement en fonte. Quand il mousse mais reste clair, ajoutez le veau petit à petit. Laissez dorer chaque face 2 minutes jusqu'à ce que ça caramélise joliment. Assaisonnez légèrement et mettez de côté.
- Faire revenir les aromates:
- Dans la même cocotte, mettez le reste de beurre et faites fondre les échalotes à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Ajoutez l'ail et cuisez encore une minute en remuant tout le temps. Saupoudrez la farine et mélangez bien pendant 1-2 minutes pour créer un roux qui donnera de la texture à votre sauce.
- Cuisson lente:
- Remettez la viande dans la cocotte avec son jus. Ajoutez les morilles, le bouquet garni bien attaché et l'ail des ours si vous en utilisez. Versez le fond de veau chaud et complétez avec l'eau des morilles si besoin. Amenez à petit bouillon, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tranquillement 1h30 à 2h. Vérifiez et remuez doucement toutes les 30 minutes.
- Crémer la sauce:
- Quand votre veau est bien tendre, enlevez le bouquet garni. Versez la crème petit à petit en mélangeant. Laissez mijoter sans couvercle 10 minutes pour que la sauce s'épaississe un peu. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Une bonne sauce doit légèrement coller à la cuillère.
À Savoir
- Ce plat est encore plus bon préparé un jour avant et réchauffé doucement
- Les morilles sèches ont souvent plus de goût que les fraîches
- Vous pouvez utiliser de la crème allégée, mais la sauce sera moins riche
- Le veau doit rester un peu rosé au centre pour être bien moelleux
Ce plat a marqué plein de moments spéciaux dans ma famille, surtout au printemps. Je me rappelle la première fois où je l'ai cuisiné pour la fête des mères. L'odeur des morilles avait rempli toute la maison, créant un moment chaleureux dont je me souviens encore.
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Conservation et Réchauffage
Ce plat s'améliore avec le temps, les saveurs se mélangent mieux après quelques heures. Gardez-le au frigo jusqu'à trois jours dans une boîte fermée. Pour le réchauffer, faites-le à tout petit feu en ajoutant un peu de bouillon ou de crème si la sauce a trop épaissi. Évitez le micro-ondes qui rendrait la viande dure.
Variations et Substitutions
Si les morilles sont trop chères ou pas disponibles, vous pouvez prendre un mix de champignons de Paris et de shiitakes. Ce sera différent mais quand même super bon. Pour une version plus légère, remplacez une partie de la crème par du bouillon. En automne, ajoutez quelques girolles pour changer selon la saison.
Accompagnements Parfaits
Servez ce veau aux morilles avec des tagliatelles, de la polenta bien crémeuse ou du riz basmati. Ces féculents sont parfaits pour absorber la délicieuse sauce. Ajoutez une salade verte avec une vinaigrette un peu acidulée pour couper le côté riche. Un verre de blanc sec comme un Chablis ou un Savagnin va super bien avec.
Secrets de Chef
- Laissez mariner votre veau la veille dans un peu de vin blanc avec des échalotes pour plus de tendreté
- Mélangez moitié beurre moitié huile d'olive pour dorer la viande sans que le beurre brûle
- Un petit trait de jus de citron à la fin réveille tous les goûts sans qu'on sente le citron
Questions Fréquentes
- → Comment bien réhydrater des morilles séchées ?
Laissez tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes, puis filtrez l'eau et égouttez-les soigneusement avant utilisation.
- → Quelle pièce de veau choisir ?
Privilégiez des morceaux comme le quasi ou l’épaule pour avoir une viande tendre après cuisson.
- → Peut-on remplacer la crème entière ?
Pour un résultat optimal, préférez la crème entière. Une crème légère peut être utilisée, mais le goût et la texture seront moins riches.
- → Comment rattraper une sauce trop liquide ?
Ajoutez une pincée de farine ou prolongez la cuisson à découvert pour épaissir la sauce naturellement.
- → Quelles alternatives au bouquet garni ?
Le bouquet garni traditionnel donne un goût authentique, mais des herbes comme le romarin ou l’origan peuvent apporter une touche différente.