Mettre en avant
Ce sauté de veau aux olives est le résultat d’une improvisation gourmande qui a immédiatement séduit tous mes goûteurs. Sa sauce généreuse et relevée sublime la tendreté du veau, tandis que les olives apportent la touche finale à ce plat familial qui illumine l’hiver ou fait honneur à un déjeuner festif.
J’ai préparé ce plat pour la première fois lors d’un repas en famille et tout le monde a saucé son assiette jusqu’à la dernière goutte. Depuis, c’est un invité régulier sur ma table pour tous les moments de partage chaleureux.
Ingrédients
- Sauté de veau (100 g/morceau) : la base du plat, la viande doit être brillante et fraîche
- Oignons émincés (surgelés ou frais) : base aromatique essentielle, préférez-les fermes et sans taches
- Concentré de tomate en tube : pour une touche sucrée acidulée, privilégiez un concentré bien dense et parfumé
- Vin rouge ou blanc : pour déglacer la cocotte, choisissez un vin de cuisine mais pas trop acide
- Olives vertes dénoyautées ou mélange vertes et noires : elles amènent un bel équilibre salé, utilisez des olives charnues et brillantes
- Sirop de dattes ou sucre : la note douce qui équilibre le plat, un sucre brut ou miel peut dépanner
- Sachet de spigol ou curcuma : apporte couleur et profondeur, préférez un spigol frais pour un goût authentique
- Piment d’Espelette et poivre noir : pour l’arôme et la chaleur, optez pour des épices fraîches et de qualité
- Sel : à ajuster modérément car les olives concentrent le sel
- Huile de tournesol et huile d’olive : pour la cuisson, variez selon vos goûts mais préférez une huile d’olive douce pour la fin de cuisson
Instructions détaillées
- Préparer et colorer la viande :
- Chauffez un généreux fond d’huile dans une cocotte ou une sauteuse épaisse jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Déposez les morceaux de veau sans les serrer et laissez-les dorer sur une face sans les toucher à feu vif. Lorsque la viande accroche moins, retournez chaque morceau pour les dorer de tous les côtés. Retirez-les successivement dès qu’ils sont bien bruns et réservez sur une assiette.
- Déglacer et cuire les oignons :
- Versez les oignons dans la cocotte chaude, couvrez tout le fond. Avec une spatule souple ou une maryse, râclez pour décoller tous les sucs caramélisés qui restent au fond. Laissez fondre les oignons à feu plein en remuant constamment jusqu’à évaporation complète de l’eau. Vous devez obtenir une base brune et fondante.
- Incorporer tomate et faire concentrer les saveurs :
- Ajoutez le concentré de tomate et un petit filet d’huile d’olive. Faites revenir avec énergie à feu vif pendant trois minutes en n’oubliant pas de racler pour éviter toute accroche. Mélangez jusqu’à coloration profonde et homogène.
- Déglacer au vin et parfumer :
- Versez le vin d’un coup sur le mélange et portez à feu vif deux minutes, remuez pour concentrer les arômes. Il ne doit presque plus rester de liquide : il devient une sauce épaisse et foncée.
- Assaisonner et ajouter olives et veau :
- Incorporez le spigol ou curcuma, le piment d’Espelette, le poivre et un petit peu de sel. Ajoutez le sirop de dattes, remuez puis versez les olives. Mélangez pour que tout soit bien nappé.
- Mijoter à couvert longtemps :
- Remettez la viande et tout jus accumulé dans l’assiette. Ajoutez l’eau pour immerger les ingrédients sans couvrir totalement. Couvrez et laissez mijoter sur feu très doux pendant trois heures pour obtenir une viande fondante.
- Réduire la sauce et confire :
- Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert pour quarante-cinq minutes supplémentaires. La sauce doit napper la cuillère et le veau prendre un aspect presque confit. Vérifiez l’assaisonnement avant de servir.
Les olives sont mon petit péché mignon dans cette recette : elles se gorgent de sauce pendant la cuisson. J’ai un souvenir d’un dimanche de pluie où le simple parfum de ce plat suffisait à réunir toute la famille à table dans la bonne humeur.
Conservation et réchauffage
Ce sauté se conserve jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il repose, meilleur il devient car les arômes se diffusent. Pour réchauffer, privilégiez une cocotte à feu doux pour préserver la tendreté de la viande et la texture nappante de la sauce.
Alternatives d’ingrédients
Vous pouvez varier les olives, utiliser des noires pour une saveur plus corsée ou tenter un mélange. Si vous manquez de vin, remplacez par un bouillon de volaille corsé pour rester dans un registre savoureux. Le concentré de tomate est indispensable mais une pointe de pulpe de tomate peut lisser le résultat.
Conseils pour présenter
Servez ce plat bien chaud accompagné de riz blanc, de pommes de terre vapeur ou de polenta crémeuse. Une belle baguette rustique permet de savourer la sauce jusqu’à la dernière goutte. Pour un repas festif, ajoutez quelques zestes de citron et parsemez de persil plat ciselé au moment de servir.
Sauté de veau aux olives : la tradition familiale revisitée pour un moment convivial et savoureux. Lancez-vous, vous allez régaler tous les gourmands autour de la table !
Foire aux questions sur la recette
- → Quel type d’olives choisir ?
Les olives vertes dénoyautées sont préconisées, mais vous pouvez mélanger vertes et noires selon vos goûts.
- → Peut-on utiliser un autre vin que le rouge ?
Oui, le vin blanc apporte une note plus douce et fruitée, adaptez selon vos préférences.
- → Combien de temps cuire le veau ?
Une cuisson douce de 3h permet au veau de devenir très tendre ; prolongez à découvert pour épaissir la sauce.
- → Faut-il fariner la viande ?
Ce plat ne nécessite pas de farine, car les oignons donnent toute l’onctuosité à la sauce.
- → Quel ustensile utiliser pour la cuisson ?
Une cocotte, un tajine ou une sauteuse couverte conviennent parfaitement pour une cuisson maîtrisée.
- → Comment éviter que la sauce ne soit trop salée ?
Salez peu en début de cuisson et rectifiez à la fin, car les olives apportent déjà du sel.