Mettre en avant
Un véritable festin gastronomique qui marie élégamment les saveurs raffinées de la cuisine française. Ce plat signature combine des pommes de terre Ratte du Touquet en mille-feuilles, rehaussées de Comté AOC, une sauce veloutée aux morilles des Vosges et des copeaux de truffe noire du Périgord. Pour apporter fraîcheur et équilibre, des carottes des sables de Créances caramélisées au miel de Provence et au gingembre frais. Cette recette sophistiquée se prépare en une heure pour un résultat digne des meilleures tables.
L'Histoire de cette Création
Cette recette est née de mon désir d'associer des produits d'exception de nos terroirs français. Le mariage des textures croustillantes et fondantes, des saveurs terriennes et raffinées, crée une harmonie parfaite entre gastronomie et tradition. C'est un plat qui rend hommage à notre patrimoine culinaire tout en restant accessible.
Ingrédients Nécessaires
- Pour le mille-feuilles : - 500g de pommes de terre Ratte du Touquet - 75g de beurre d'Isigny AOP - 1 gousse d'ail rose de Lautrec - 100g de Comté AOC 24 mois
- Pour la sauce : - 20g de morilles des Vosges séchées - 400ml de bouillon de légumes maison - 300ml de crème d'Isigny AOP - 100ml de vin blanc sec d'Alsace - 1 échalote - 1 noix de beurre - Sel de Guérande et poivre - 60g de truffe noire du Périgord - 1 pot de perles de truffe
- Pour les carottes : - 300g de carottes des sables de Créances - 2 c. à soupe d'huile d'olive de Provence - 2 gousses d'ail - 1 échalote - 2 c. à café de gingembre frais - 2 c. à café de miel de Provence
Méthode de Préparation
- Préparation de la sauce
- Réhydratez les morilles dans le bouillon froid pendant 20 minutes. Profitez de ce temps pour préparer les autres éléments.
- Le mille-feuilles
- Tranchez finement les pommes de terre. Faites fondre le beurre avec l'ail. Superposez les couches de pommes de terre, beurre et Comté. Cuisez 45 minutes à 180°C.
- Les carottes glacées
- Préparez la marinade avec huile, ail, gingembre et miel. Enrobez les carottes, ajoutez l'échalote émincée. Cuisez 25 minutes à 180°C.
- Finition de la sauce
- Faites revenir les morilles égouttées avec l'échalote. Déglacez au vin blanc, ajoutez le bouillon et la crème. Laissez réduire 15-20 minutes jusqu'à onctuosité.
Dressage
Disposez le mille-feuilles au centre de l'assiette chaude. Répartissez harmonieusement les carottes autour. Nappez généreusement de sauce aux morilles. Râpez la truffe fraîche au dernier moment et décorez de quelques feuilles de mâche nantaise pour la fraîcheur.
Foire aux questions sur la recette
- → Comment obtenir de superbes tranches fines de pommes de terre ?
- Pour des tranches régulières et fines, prenez une mandoline. Gardez toujours la même épaisseur pour que tout cuise de manière homogène.
- → Est-ce qu'on peut se préparer à l'avance ?
- Bien sûr ! Vous pouvez faire les feuilletés à l'avance et juste les chauffer plus tard. La sauce peut aussi être prête avant, mais gardez la truffe fraîche pour la toute fin.
- → Quelle astuce pour réussir à réhydrater les morilles ?
- Laissez tremper les morilles dans un bouillon froid au moins 20 minutes. Ne jetez pas ce bouillon, utilisez-le pour relever le goût de la sauce.
- → Et si on n'a pas de truffe fraîche sous la main ?
- Pas de panique, troquez contre de l'huile ou de la pâte à la truffe ! Ces alternatives sont plus marquées en goût, dosez-les avec soin.
- → Comment être sûr que le feuilleté reste bien en forme ?
- Utilisez un cercle de pâtisserie d'à peu près 8 cm pour que tout reste bien droit et élégant en cuisson.